El escandallo es la ficha que calcula cuánto cuesta realmente cada plato de tu carta, ingrediente a ingrediente. Sin él, el precio de venta se fija por intuición y el margen se descubre a final de mes. En Artic Food trabajamos con restaurantes, hoteles y caterings que han convertido esta herramienta en la base de su rentabilidad.
Explicamos qué es, cómo se calcula con un ejemplo real y qué cambia cuando parte de la carta se resuelve con producto elaborado.
Qué es el escandallo y para qué sirve en un restaurante
Muchos negocios conocen el coste total de sus compras, pero no el de cada plato. Este cálculo resuelve justo eso: baja el análisis al nivel de la ración, que es donde se gana o se pierde dinero.
La ficha de coste de cada plato
Esta ficha recoge todos los ingredientes de una receta, la cantidad exacta por ración y el precio de compra de cada uno. Sumando esos importes se obtiene el coste de materia prima del plato, el dato de partida para cualquier decisión sobre la carta.
La base para fijar el precio de venta
Con el coste por ración en la mano, el precio deja de ser una estimación. Se fija aplicando el porcentaje de coste de materia prima, o food cost, que el negocio quiere mantener. En restauración comercial suele situarse entre el 25 % y el 35 %, según el tipo de local.
Cómo calcular el escandallo paso a paso
El cálculo es sencillo, pero exige rigor. El error más habitual es usar el precio del ingrediente tal como llega, sin tener en cuenta lo que se pierde al limpiarlo o cocinarlo.
Peso bruto, peso neto y merma
Si compras una pieza de carne a 12 €/kg y, tras limpiarla, solo aprovechas el 80 %, tu coste real no es 12 €/kg, sino 15 €/kg. La fórmula es dividir el precio de compra entre el rendimiento. Aplicarla a cada ingrediente evita infravalorar el coste del plato.
Del coste por ración al precio en carta
Veamos un ejemplo con una carrillera guisada con puré y salsa de vino tinto:
| Ingrediente | Cantidad neta | Coste real | Coste por ración |
| Carrillera (rendimiento 80 %) | 0,250 kg | 15,00 €/kg | 3,75 € |
| Puré de patata | 0,150 kg | 2,40 €/kg | 0,36 € |
| Salsa de vino tinto | 0,060 kg | 6,00 €/kg | 0,36 € |
| Aceite, sal y decoración | — | — | 0,20 € |
| Total materia prima | 4,67 € |
Con un food cost objetivo del 30 %, el precio sin IVA sería 4,67 ÷ 0,30 = 15,57 €. Añadiendo el 10 % de IVA, el plato debería venderse en torno a 17 €.
El escandallo con productos de quinta gama
Cuando una elaboración llega ya cocinada, el cálculo cambia de forma notable. Muchas de las variables que lo complican desaparecen, y el control del margen se vuelve mucho más sencillo.
Coste fijo por ración, sin merma
Un plato de quinta gama tiene un precio por ración conocido de antemano: no hay limpieza, pérdidas en cocción ni sobrantes de producción. La ficha se reduce a ese coste más la guarnición o el acabado propio. Puedes comprobarlo con las soluciones de quinta gama de nuestra gama profesional.
Un escandallo que se mantiene estable
Los precios de la materia prima fresca varían de una semana a otra y obligan a revisar las fichas constantemente. Trabajar con un proveedor estable, como los distribuidores de quinta gama especializados en hostelería, aporta previsibilidad al cálculo y a la carta. Consulta precios y formatos en nuestro catálogo.
Haz del escandallo tu mejor herramienta de rentabilidad
Calcular bien cada plato es el primer paso para una carta rentable y sin sorpresas. Si quieres comparar el escandallo de tus elaboraciones con alternativas de quinta gama, habla con nuestro equipo y te ayudaremos a hacer los números.
Preguntas frecuentes sobre escandallo
¿Qué porcentaje de food cost debe tener un escandallo en hostelería?
No existe una cifra única, pero un restaurante suele trabajar con un food cost de entre el 25 % y el 35 % del precio de venta sin IVA. Los locales de cocina más elaborada o con productos premium pueden asumir porcentajes algo superiores si compensan con un ticket medio alto. En cambio, negocios de alta rotación o menús del día suelen ajustar más ese porcentaje para cubrir personal, alquiler y suministros. Lo importante es definir un objetivo coherente con el modelo de negocio y revisar periódicamente qué platos se alejan de él, para corregir precios, raciones o recetas antes de que afecten al resultado.
¿Cada cuánto hay que actualizar el escandallo de un plato?
El escandallo debería revisarse cada vez que cambia el precio de un ingrediente relevante y, como mínimo, en cada cambio de carta. En épocas de inflación o con productos muy estacionales, conviene hacerlo incluso mensualmente para los platos de mayor peso en las ventas. También hay que actualizarlo cuando se modifica la receta, la ración o el proveedor. Una buena práctica es mantener todas las fichas en una hoja de cálculo vinculada a los precios de compra, de modo que cualquier variación se refleje automáticamente. Trabajar con productos de coste estable, como los de quinta gama, reduce mucho la frecuencia de estas revisiones.
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
El escandallo y la ficha técnica son herramientas complementarias, pero no son lo mismo. El escandallo se centra en el coste: recoge ingredientes, cantidades, precios, mermas y el coste final por ración para fijar el precio de venta. La ficha técnica, en cambio, describe cómo se elabora el plato: técnica, tiempos, temperaturas, emplatado, alérgenos y fotografía de referencia. En muchas cocinas profesionales ambas se integran en un único documento para que el equipo sepa a la vez cómo preparar el plato y cuánto cuesta. Esta combinación facilita la formación, mejora la regularidad y permite controlar el margen de cada servicio.